第286章 忆苦思甜鸡

九十四號院木门虚掩。

何雨柱叩了叩门环，这才大步跨进院子，手里还提著油纸包著的猪头肉，正往外冒著热气。

“沈叔！全让您料中了！”

何雨柱把油纸包往石桌上一放，激动得扯著嗓子喊。

沈砚端坐在石凳上，手里拿把小刀，正刮著一块核桃木。

“火急火燎的，踩著风火轮了？”他头都没抬。

何雨柱拉开杌（wu）子一屁股坐下，抓起茶壶给自己倒了一缸，仰头猛灌一大口。

“那天津卫的老梆子，拿把绣花刀片白菜心！真把咱们轧钢厂当天津租界的大饭庄了！”

何雨柱连比划带说，把试菜的经过一股脑全抖搂出来。

沈砚放下小刀，捻起一块猪头肉送进嘴里，肉质软烂，卤香浓郁。

他眼皮都没抬一下。这小子刚贏了一场，尾巴就翘起来了。天津卫那帮人盘根错节，今天砸了孙大富的场子，明天指不定还有李大富、王大富，必须把他彻底掰过来。

“贏了？”沈砚嚼著肉，声音平淡。

何雨柱愣住了。

本以为能得几句夸，这不咸不淡的两个字，直接浇灭了他大半兴奋劲。

“贏是贏了。”何雨柱挠挠后脑勺，收起笑容，“李主任让我擬两套菜单。一套日常接待，一套重要招待。”

他凑近了些：“重要招待我心里有底。可这日常接待，份额卡得太死。我寻思拿肥肉膘子炼点油渣，燉个白菜豆腐，主打一个油水足、扛饿，您看成吗？”

沈砚冷哼一声。

“你当轧钢厂领导是车间扛大包的？天天吃白菜豆腐，李主任第一个拿你开刀！”

何雨柱急了：“那咋办？份额就那么多，总不能凭空变出肉来！领导吃著没油水，还得骂娘！”

沈砚敲了敲石桌。

“日常接待，核心是抠。但得抠得体面，抠出油水。”

何雨柱立马竖起耳朵。

现在的物资配额死卡著，小灶的肉票油票也有定数。真要天天大鱼大肉，月底帐面平不了；要是给领导吃糠咽菜，招待兄弟单位丟了份儿，黑锅全得你自己背。

必须用最廉价的食材，做出最压秤的排场。

“猪下水，会做吗？”沈砚开口。

何雨柱撇撇嘴：“那玩意儿腥臊，上不了台面。”

“那是你处理不到位。”沈砚端起茶杯抿了一口，“猪大肠套洗乾净，用面水和醋反覆揉搓。卤熟了，切滚刀块。配上大把干辣椒和花椒，猛火爆炒。出锅前烹一口老陈醋。”

何雨柱脑子里飞快过了一遍火候。

“这叫尖椒溜肥肠？”

“对。成本低，油水大，重口味压腥味。红绿相间端上去，看著热闹，吃著过癮。最关键的，费米饭，扛饿。”

何雨柱连连点头，两眼放光。

“还有吗？”

“豆腐。別总想著熬白菜。”沈砚在桌上画了个圈，“老豆腐切厚片，两面煎黄。拿猪油、黄酱和辣椒煸香，加水燉透。这叫家常燉豆腐，吃著比肉还香。”

何雨柱猛拍大腿。

“绝了！这两道菜成本连半斤肉都不到，吃著却满嘴流油。李主任看了绝对挑不出半点毛病！”

他盯著沈砚，心里算是服透了。

天津卫那帮老油条还端著大饭庄的架子，死磕精细刀工和讲究排场，沈叔倒好，几斤猪大肠和两块老豆腐就把事儿办得漂漂亮亮！这才是真掐准了厂领导的脉！

“那重要招待呢？”何雨柱凑得更近，满眼期待。

沈砚靠在椅背上：“这才是真考验你谭家菜底子的时候。”

何雨柱挺直腰板：“谭家菜底子我熟啊！弄只肥鸡，搞条大鲤鱼，按咱们谭家菜的规矩精工细作，排场绝对够！”

“打住！”沈砚厉声喝断。

何雨柱嚇了一跳。

“现在是什么年月？全国上下都在勒紧裤腰带搞建设。”沈砚盯著他，手指点了点石桌，“鸡和鱼可以做，但你绝不能打著谭家菜的旗號，更不能用那种铺张浪费的旧做派去摆谱！”