第588章 妈妈牌海肠捞饭

前世在村里的时候，她见过一个走南闯北的货郎用速醃法做虾酱，不用入瓮发酵，而是把虾肉捣碎后加盐拌匀，上锅隔水蒸两个时辰，逼出鲜味，再摊凉晒乾碾成粉，最后加油炒制。

出来的虾酱顏色深、味道浓，比古法少了一层回甘，但胜在速度快，从处理到成品，前后不超过五天。

如果把古法的配方和速醃的工序结合一下……

陈桂兰在草纸空白处飞快地写了几行字，字跡潦草，只有她自己看得懂。

写完，她又翻到鱼鬆那一页，把南洋老太太教的手艺和书上记载的做法对照了一遍。两者大同小异，但书上多了一步——鱼肉蒸熟拨散后，先用纱布包著挤干水分，再下锅煸炒。

这一步是关键。水分挤得越乾净，煸出来的鱼鬆越蓬鬆，保质期也越长。

陈桂兰把这一条用铅笔重重画了两道线。

这一想，就是一个多小时。

陈桂兰再抬头时，看了一眼手腕上的上海牌手錶。

十点了。

她合上《苏式膳印》，把草纸折好塞进衣兜里，站起身来活动了一下腰。

这年纪大了，才坐了多久，腰酸成这样，脑子刚才想事情，也有点疼。

研发的事急不得，得一样一样来，先放鬆放鬆。

陈桂兰忙惯了，就连放鬆的方式都和其他人不一样，別人可能直接躺著休息。

她不行，她还是干活，干活的时候放空脑子，等活干完，脑子也放鬆了。

放鬆效果，陈桂兰试过，比单纯的休息更有效果。

陈桂兰说干就干，时间也不早了，乾脆开始做饭。

闺女坐了两天的船，在船上吃的白水煮麵条，肚子里没有油水，得好好补一补。

至於新產品的研发，明天上班再去合作社跟大家碰头，先把新產品的试吃品做出来，听听大家的意见。

陈桂兰走进灶房，先把泡好的排骨捞出来，沥乾水。

排骨是昨天就泡上的，泡了一整夜，血水吐得乾乾净净，肉色白里透粉，一点腥气都没有。

她把排骨剁成寸段，冷水下锅，加几片姜、两根葱结，大火烧开，撇去浮沫。

焯完水的排骨捞出来，用凉水冲了一遍，控干。

锅洗净烧热，倒了一勺猪油，油化开后，把冰糖碎丟进去，小火慢慢熬。冰糖在油里融化，起泡，顏色从白变黄，再从黄变成琥珀色。

这是炒糖色的功夫。火候差一点都不行，过了就苦，欠了就不上色。

陈桂兰盯著锅里的糖色，等到起鱼眼泡的那个瞬间，手腕一翻，把排骨倒进锅里，嗤啦一声，翻炒上色。

排骨裹上了一层漂亮的酱红色，油汪汪的，整间灶房都瀰漫开甜丝丝的焦糖香。

加酱油、料酒、八角、桂皮，再添一瓢热水，没过排骨，盖上锅盖，大火烧开转小火，慢燉。

排骨燉上了，陈桂兰又做了个辣椒炒肉，红烧肉和焗大虾，转身去处理今天的主角。

灶台边上的木盆里，养著早上接海珠回来的时候在码头渔市买回来的海肠。

海肠这东西，学名叫单环刺螠，长得跟蚯蚓似的，红褐色软趴趴一条，卖相不好看。但在海岛上，这是真正的好东西。鲜得烫嘴，用来拌饭，能把舌头都吞下去。

陈桂兰把海肠从盆里捞出来，用剪子开膛，去掉內臟和沙肠，清水冲洗了三遍，切成半寸长的小段。