第453章 功夫在戏外

“应该说，我更像管厨子的，您知道国宴很多规则也是我定的，我比他们懂怎么搞国宴。不仅是我懂菜，我也懂规矩。这就是很多民间厨子很难突破的原由。他们眼界小了，他们悟的是自己眼底下的东西，不是厨师这个道。”

“像我爹那天做的那道锅包肘子，我跟您说，全保定的厨子，一定没一个比他做得好，包括我。他就是那种你让我做，我就能做到最好。但是，您跟他说，做道创新菜，做一道能集合您手艺的当家菜，他说不出来，也做不出来，他都没法去想像一个味道。您懂这是什么意思吗？”

“好像明白了一点，他是基本功特別好，什么菜看一眼，就能做个七七八八，自己多试试，別人都做不贏他。但是他是一切行动听指挥，是特別好的战士，指哪打哪，不打折扣，但让他指挥一场战役，就不可能。他没有那个全局观！”老爷子点头，就像他们刚刚说高度，广度，还是深度的问题。

小何是少年时遇到了马傅，一直是站得比较高的，所以他的纬度也是比较广的。而何大清一直在一个相对封闭的环境里，所以他是以深度见长，他基本功很好，但基本功好的厨子太多了。所以，何大清在京城时，一直是二厨。到了保定才变大厨。老爷子想想，又皱了一下眉头，何大清能把別人的看家菜比別人做得还好，这本身就是件了不起的事吧？

“你们厨师这行这么难吗？”老爷子都忍不住嘆道，一个厨子的世界，都弄得有点哲学的意味了。

“回到刚刚的话题，我学会了谭家菜，但是他让我改川菜了。”小何没回答老爷子的问题，继续刚刚的话题，“谭家菜是私房菜，严格来说，他就不算是几大菜系里的。那是富贵菜，是官府菜，也是融合菜。很多规范，我都用在国宴里了。比如保证菜里没刺，没骨头，菜上完了，客人吃了一个鲜，也吃了一个贵。但基本上，去参加国宴的，也没人真的把心思放在吃上。”

“所以他是看到解放了，让你为人民服务。”老爷子想想点点头，国宴菜反正他是不喜欢的。和小何说的，参加国宴的，谁的心思在吃上。就算接待外宾的宴会，人家真不一定吃得惯，人家只能惊讶，你们的菜做得真是美。

“应该说他不知道我的曾经，他是觉得，我若是跟著他继续学谭家菜，估计连饭輒子都找不到。我有基本功，然后跟著师傅打打下手，去钢厂食堂，我就能按月领钱，日子不要太舒服了。”小何手一摊。

“所以，他是觉得谭家菜没前途，也觉得这个没法让他更进一步，那么，也没法让你更进一步，所以不如放弃。”老爷子明白了，但看看小何，“所以你其实是知道他的问题在哪对不对？”

“怎么说呢，功夫在戏外。这是梨园行里的一句话，解放前的四大名旦，您说那些坤旦真的倾国倾城？其实不是对不对？重点在他们有自己创新和坚持。

我爹有坚持，您说他没创新也不对，就说他做的锅包肘子，我们晚上去一家当地老店，號称最正宗的锅包肘子，不谈味道啊，各方面的细节都是不如我爹做的，我爹那酥皮都是中西结合的。其实这才是他最了不起的地方！

他拿到菜单，他会动脑子，他会琢磨，然后他会融合。所以这才是他该大书特书的。就像谭家菜的底蕴，人家就有那个底气说，这就是我们家的品味。”