第21章 担担麵与钟水饺

“现在確实少了，但是味道还在。”

吃完担担麵，方一勺又带他去了另一家店——春熙路附近的老店，吃钟水饺。

钟水饺跟普通水饺不一样，普通水饺是煮的，蘸醋吃。钟水饺是煮好以后放在碗里，浇上红油和调料，不用蘸任何东西。

“钟水饺的创始人姓钟，所以叫钟水饺”方一勺说，“它的特点是什么？皮薄、馅嫩、味重。”

钟水饺端上来了，碗里是十几个小巧的饺子，饺子皮薄得几乎透明，能看到里面粉红色的肉馅。饺子上面浇著一层红亮亮的红油，撒著芝麻和蒜泥。

他夹起一个饺子，放进嘴里。

皮薄如纸，一咬就破。里面的肉馅是猪肉加虾仁的，嫩滑多汁。红油的辣、芝麻的香、蒜泥的辛，三种味道在口腔里融合，形成了一种独特的、让人慾罢不能的味道。

“好吃”他又说了一遍。

“钟水饺的灵魂是红油”方一勺说，“红油的好坏直接决定了钟水饺的味道。好的红油是用菜籽油炼的，加了十几种香料——八角、桂皮、香叶、草果、丁香……每一种都不能多，也不能少。”

“你教我做红油嘛。”

“好，但是做红油要耐心，急不得。”

从那以后，陆知行按照清单，一家一家地吃。每吃一种小吃，他都会在成都生活日记里详细记录——味道、口感、做法、歷史。

龙抄手——皮薄馅大，汤底是鸡汤加猪骨汤，鲜美无比。他去了春熙路那家老店，排队排了半小时。

赖汤圆——比普通汤圆大一倍，馅是黑芝麻加猪油，甜而不腻。他去了总府路那家老店，吃了两碗。

甜水麵——麵条是粗的，甜辣口味，加了红糖和辣椒麵。他一开始觉得甜的面很奇怪，但吃了一口就爱上了。

肥肠粉——他已经吃过了，但这次他去了另一家店——双流的老店，据说是最正宗的。红薯粉条滑溜溜的，肥肠软烂，汤底浓郁。

每一种小吃，他都认真地品尝、记录、研究。他发现，成都的小吃虽然看起来简单，但每一种都有自己的门道——调料的比例、火候的掌控、食材的选择，每一样都马虎不得。

“你现在明白了吗？”有一天方一勺问他。

“明白什么？”

“川菜的精髓。”

他想了想，说：“川菜的精髓不是辣，也不是麻，而是调和。每一种味道都要恰到好处，不能多也不能少。辣要辣得有层次，麻要麻得有分寸。所有的味道融合在一起，形成一种和谐的整体。”

方一勺点了点头：“你开窍了。”

他笑了。

“7月25日，晴，吃了担担麵和钟水饺。川菜的精髓是调和，每一种味道都要恰到好处，不多不少，做人也是这样吧。”