第733章 张思远和张诚的菜谱（3/5）
许舟放下勺子：“汤熬得太急了，佛跳墙的底汤，要的是慢火吊出来的浓汤“”
“还有，你用的是高压锅压制，应该是想缩短时间，但是这样的方式只能把食材燉软，却燉不进味，食材的鲜味和汤的鲜融不到一起，喝起来自然是散的。”
这种细致的汤本身就应该用细致的做法。
他想缩短时间，能多做几份，大家就能多吃到几口食材，这个想法是好的，但是因为他如今的厨艺还达不到这个细致的控制火候的地步。
所以不少食材要么没燉入味，要么高压锅压得太过了。
“你还是用你之前的做法做就是。”
许舟看著张思远一脸欲言又止的样子，没等他说，就直接说：“你是不是想说，你没有把握把底汤燉得能让人在一小饭碗的量下，就能被佛跳墙的这个汤给吸引？
”
“对。”
张思远语气犹豫：“老师，不骗您，我之前也燉锅，但是之前我做这道菜的时候，味道总是做不到有那种一击必中的惊艷感。”
“那个味道总是少了不少————嗯？小许老师，你在写什么？”
在刚刚张思远说话的时候，许舟已经开始刷刷刷的写了起来。
如今许舟不仅有神之舌。
还有小当家的味觉回溯。
还有小当家的超级味觉。
还有叶山亮的超级嗅觉。
无数重buff叠加下，只是吃上几口，就能知道里边放了什么香料，原材料，甚至上辈子记忆里菜的味道配料都能尝出来。
“嗯，这是我给你改进的菜谱，你按照这个方式在去做一次。”
许舟的话一顿：“没有给你增加食材，只是在你现有食材上改进了一些。”
“！！！“
这么快！
张思远看著许舟写得这么详细，立马就高兴的抱著菜谱去做了。
“师父！我马上去！”
这么厉害的菜谱都给了自己，这不是师父是什么！
这简直是亲爹！
这一句“师父”，一下让旁边的张远撇了撇嘴。
心机狗。
这就叫上师父了？
他也不甘示弱，立马隨棍上：“师父！还有我的！”
他把自己做好的番茄龙虾冷汤端到了许舟面前：“第二轮冷盘赛道，我准备做番茄龙虾冷汤，可总觉得口感太单薄了，鲜味也不够突出，放久了还容易分层。”
“嗯，我看看。”
许舟低头看向碗里的冷汤。
汤色是漂亮的橙红色，表面浮著一层淡淡的虾油，里面能看到细碎的龙虾肉。
整个卖相倒是精致。
“摆盘还不错。”
“至少看著让人觉得很精致。”
..
许舟拿起勺子尝了一口。
冰冷的汤汁入口。
吞咽下去时，瞬间就品出了问题。
龙虾的鲜甜很淡，完全被番茄的酸味盖住了。
番茄的酸和龙虾的鲜有些格格不入。
喝到最后，嘴里只剩下淡淡的酸味和一丝腥味。
汤汁里应该加入了一些淡奶油。
味道倒是还算浓郁。
或许——
对別的人来说，这个是能在店里品尝到的合格品。
可是对於自己这个三重味觉buff来说。
那就是失败的。
作为冷盘，既没有记忆点，口感层次也太过单一，常温下放一会儿，汤和虾油就分了层，卖相和口感都会大打折扣。
“问题很明显。
“冷汤对於你来说，有点把握不住。”
其实冷汤也是很需要水准的。
许舟简单的说了一下冷汤的难点：“冷汤的温度会抑制风味释放，使得酸味更突出。”
“所以会导致鲜味更弱，且低温下油脂容易分离导致分层。”
“你做这道菜，並不是按照冷汤的水准去的，而是用的热汤。”
“热汤下，鲜味分子能够更大的释放，但是在冷汤中，是被抑制的。”
旁边的张远有些尷尬。
他低垂著头：“老师，我本来想选冷盘，想把汤品给留给第三轮第四轮，到时候也能更好的辅助你。”
可是——
““
冷盘这种东西，他实在是没怎么接触过，经验不够。
想到了番茄龙虾冷汤。
这道菜，他想著自己应该能驾驭。
可没想到——
许舟完全没有任何隱瞒，直白的把为什么冷汤难做的原因说了出来。
“在冷汤中，酸味更容易主导，来掩盖其他味道。”
“热汤通过加热能融合风味，而冷汤需依赖配料调和。”
他的话一顿，举了个例子：“比如，番茄冷汤食谱中会加入淡奶油、鸡汤和糖来平衡酸味。”
“如果调味配比不够的话，会口感单薄，而且龙虾的鲜甜在冷处理中没有优势，不太容易凸显出来，需通过醃製或高汤基底增强。”
“冷汤里，还有质地很容易不稳定，鲜味也会提取不足，至於原理的话——”
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隨著原理和冷汤的做法，许舟就聊了足足一个小时。
在看到张远听得都眼神呆滯了，才语气淡淡：“当然了，你可以做成虾冻。”
“如果做成虾冻的话，既是冷盘，但又脱离了冷汤的范畴，更容易上手。”
“！！！“
儘管许舟只是轻描淡写一句话。
冷汤，改成虾冻。
虾冻不需要按照冷汤的方式製作。
可以用热汤加热之后，在凝固冷冻。
对啊！
他怎么就没想到呢！
张远人都听傻了，在听到“龙虾冻”三个字的时候，有种醍醐灌顶，恍然觉悟的感觉。
牛逼！
他忍不住嗷嗷叫：“师父！你太厉害了！我怎么没想到！”
“对啊！”
“如果做成虾冻的话，可以用做热汤的方式做！”
“我昨天晚上一门心思做冷汤，我完全没往这方面想！”
许舟无奈。
这个东西其实还是知识储备的问题。
当学的东西多了，自然而然能想到的东西也就多了。
“你这个调味方面也有一些问题。”
他同样也是把调味配比直接写在了纸上：“你按照这个来进行调味试试，赶紧改吧，明天就要坐飞机了。”
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明天就得坐飞机去东京，后天就要比赛了。
第二轮马上要开始了！