第778章 对手师父的鸿门宴！

阻力减小，但核心还很紧实。

十五分钟。

筷子能戳进表层约三毫米，回弹迅速。

二十分钟。

戳入深度到了五毫米左右，回弹变慢。

这个速度，比方远说的標准时间线要快。

林晓的心跳快了一拍。

二十五分钟。

筷子几乎能轻鬆戳入一半深度，鲍鱼的边缘开始出现轻微的捲曲——这是软化的信號。

照標准流程，这个状態应该出现在三十五到四十分钟。

提前了整整十分钟。

方远说得没错，这只鲍鱼的胶原蛋白含量高，煨制时间必须缩短。

但缩短到多少？

二十八分钟？三十分钟？

三十分钟的时候，他又戳了一次。

筷子能整根没入，抽出来的时候鲍鱼表面微微颤动，有弹性，但不散。

这个状態……

刚好。

林晓关火，把鲍鱼从砂锅里捞出来，放在白瓷盘子上。

三十分钟。

比標准时间短了十分钟。

他用刀切了一小片边角，放进嘴里。

嚼了三下，他停了。

口感是对的。软糯，但有嚼劲，汤汁渗进了纤维的每一层，鲜味从里到外是统一的。

但后味……差了点什么。

他又切了一片，这次嚼得更慢。

鲜、甜、糯，层次都有。

可收尾时，那种本该在舌根盘桓的绵长回味，只持续了两秒就散了。

高汤的底味不够厚。

或者说，煨制时间足够让鲍鱼软化，却不足以让高汤的味道完全渗透进鲍鱼的核心。

软硬度已到，入味却未足。

这本身就是个矛盾。

如果延长煨制时间，鲍鱼就会过软。如果提高汤底浓度，鲜味有了，咸度又会超標。

林晓把刀放下，站在操作台前想了整整两分钟。

他拿起手机，给方远打电话。

响了两声就接了。

“第一锅出来了？”方远开口。

“出了。三十分钟，软硬度刚好。但入味深度不够，收尾回味太短。”

方远那边安静了几秒。

“你的高汤底是什么配方？”

林晓把高汤的用料报了一遍：老母鸡、金华火腿、瑶柱、猪骨、清水，熬了六个小时。

“问题不在高汤。”方远打断他，“你有没有在煨制之前，给鲍鱼扎针？”

林晓愣了。

“扎针？”

“用竹籤在鲍鱼表面扎孔。不是乱扎，是沿著纤维纹路，每隔五毫米扎一个小孔，深度不超过三毫米。这样高汤在煨制时能通过这些微孔渗透进去，入味速度会快三到五倍。”

林晓拿著手机，半天没吭声。

他从未听过这种技法。

“这是……”

“老粤菜师傅的手法，不是每个人都会教。”方远的语气很平，“我也是三年前偶然看到一位老师傅做鲍鱼汁时才知道的。当时问他，他只说了一句话——好鲍鱼不怕扎，扎完了才知道它有多结实。”

林晓把这段话在脑子里过了两遍。

“扎针的时机呢？”

“煨制之前十五分钟。扎完让鲍鱼在常温下静置，让针孔微微张开，然后下锅。”

“明白了。”

“第二锅什么时候做？”

“现在就可以。”

“別急。”方远的声音拉了一下，“你只有三只鲍鱼，第一只已经用了。剩两只，一只试验，一只决赛用。你確定第二锅要现在做？”

林晓顿了一下。

方远说得对。

他只剩两只了。第二锅如果再出问题，决赛就只剩一只鲍鱼，没有任何容错空间。

“那我先用別的食材练扎针手法。”

“可以。猪蹄筋的纤维结构跟鲍鱼接近，先拿它练。等手感稳了，再上第二只鲍鱼。”

“好。”

“还有——”方远又停了一下，“你刚才说三十分钟就到位了？”

“对。”

“这个时间要记住。决赛那天，你的煨制窗口就是二十八到三十二分钟。超过三十二分钟不要犹豫，直接关火。”

“收到。”

掛了电话，林晓把手机放下。

他扭头看了一眼操作台上那只已经切了两片的鲍鱼。

虽然入味差了一点，但底子没问题。

只要解决渗透的问题，这只鲍鱼的成品，绝对不会低。

他正准备出门去买猪蹄筋，口袋里的手机又震了。

拿出来一看，陌生號码。

跟昨晚那个不一样。

他接了。

“林晓？”

对方的声音是个中年男人，语速不快，带著一点本地口音。

“我是。您哪位？”

“我姓冯。”

林晓的手指收紧了一下。

“冯记酒楼，冯德海。”

老爷子亲自打电话过来了。

“今天中午有没有空？老头子请你吃个饭。”