第796章 一碗粥的秘密，顛覆了我的系统！

林晓那天晚上没睡好。

不是因为紧张，是因为脑子停不下来。

给谭耀宗。

一个被师兄砍过的人，逃了三十年，每年清明还要给师兄摆一桌菜。

这什么关係？

林晓翻了个身，把被子蒙在头上。

他想不通，乾脆不想了。

闹钟响的时候是凌晨四点十分。

林晓爬起来洗了把脸，换了件长袖出门。

潮州的凌晨比广州冷，风从韩江方向吹过来，带著水汽。

四点二十五分，他到了早市。

整条街还没亮灯，只有几个卖水產的摊位在卸货。

拐角那个位置，灶头已经支起来了。

老头蹲在地上，面前摆著两个搪瓷盆。

一个盆里泡著米，另一个也泡著-米。

林晓走过去，没出声，在旁边站著。

老头也没抬头。

“你看那个盆。”

林晓蹲下去。

左边的盆里是粳米，颗粒圆短，泡在水里已经微微发胀。右边是丝苗米，细长，水还是清的。

“粳米三点半泡的，丝苗米四点泡的。”

林晓在心里算了一下。

粳米泡了快一个小时，丝苗米泡了二十五分钟。

跟昨天老头说的时间对得上。

老头站起来，开火。

灶头是改装过的。底座用红砖垒的，上面架了一口铸铁锅，锅壁很厚，至少有五毫米。煤气罐连著两个灶眼，一大一小。

大火先烧水。

锅里的水是提前量好的。林晓目测了一下，大概六升左右。

水烧开的时候，老头把粳米从盆里捞出来，沥了一下水，倒进锅里。

没用漏勺，直接用手捞的。

手伸进凉水盆里把米攥出来，在掌心顛了两下，倒进去。

“你自己店里下米怎么下的？”

林晓没想到他突然问自己，愣了一秒。

“连水一起倒进去。”

老头没说话，但手上的动作已经是回答了——他把盆里的泡米水倒进了下水道。

“泡米水不要。”

“为什么？”

“你泡完米，闻一下那个水。”

林晓回忆了一下自己泡米的场景。

泡完之后水会发白，有一股淡淡的米糠味。

“米糠味会影响粥的底味？”

老头没接这个茬。

粳米下锅之后，他左手扶著锅沿，右手用一根木勺沿著锅底画圈搅。

搅的速度很慢，五秒钟一圈。

林晓数了一下，搅了整整十二圈，老头停下来，盖上锅盖。

“大火三分钟。”

这三分钟里，老头去处理鱼了。

砧板上放著一条巴掌大的黄脚立，已经去鳞去腮。

老头一刀从鱼背切下去，贴著脊骨片，片出两块鱼肉。

刀工极快，三刀完事。

鱼骨扔进一个小奶锅里，加冷水，开小火。

“鱼骨汤另外熬？”

“嫁。”

林晓差点没反应过来，这是潮汕话，意思是“对”。

三分钟到了，老头掀开锅盖。

锅里的粳米已经开始翻滚，米粒边缘有一点点散开的跡象，但还没有完全开花。

老头把沥过水的丝苗米倒了进去。

这次下米之后，他把火调小了一档。

右手的木勺又开始画圈，但方向反过来了，从顺时针变成逆时针。

林晓看得很仔细。

“方向有讲究？”

“粳米出胶靠顺，丝苗散形靠逆。”

这话信息量太大了。

粳米淀粉含量高，顺时针搅动可以加速摩擦出胶，让粥底变得浓稠。

丝苗米直链淀粉多，逆时针搅动可以让米粒均匀受热，散开但不碎。

林晓在系统面板上疯狂做笔记。

系统弹出了一条提示：

【检测到新的烹飪技法信息。是否录入？】

录入，必须录入。

老头继续搅粥。

每搅三十秒，停十秒，看一眼锅里的状態，再继续。

整个过程他没看过一次表，全凭手感和那一眼的判断。

十五分钟后，锅里的粥开始变样了。

米粒在水中悬浮著，一半散了，一半还维持著形状。粥水变成了乳白色，表面起了一层薄薄的米油。

“看到没有？”

“看到了。”

“这个状態叫半生熟。”老头把火再调小一级，“半生熟的时候关键来了。接下来十分钟不能搅。”

“不搅？”

“搅就糊了。”

他之前煮粥，一直是全程搅动。

系统给的菜谱上写的也是“持续搅拌防止糊底”。

但老头的做法完全相反——前期搅，中间停。

“那糊底怎么办？”

老头拍了一下铸铁锅的边沿。

“这口锅三十斤，壁厚，蓄热均匀。你用薄锅当然要一直搅，铸铁锅不用。”

锅的差別。

林晓之前一直没注意过这个变量。

他店里用的是不锈钢汤桶，导热快但散热也快，温度不稳定。所以必须持续搅拌才能避免局部过热。

但铸铁锅的蓄热性好，锅底温度均匀，停搅之后反而能让米粒自然膨胀，不受外力干扰。